Collèges : du bio dans leurs assiettes

[caption id="attachment_2303" align="alignnone" width="630"] Au collège Pierre-Loti de Rochefort, les élèves mangent bio depuis 2009.[/caption]

Alors que la source des aides régionales pour le bio dans les lycées semble se tarir, à l’image du lycée Jamain à Rochefort, le conseil départemental déploie un plan d’incitation au bio dans les assiettes des collégiens depuis 2009. Trente-quatre collèges charentais-maritimes en bénéficient aujourd’hui à l’image de Pierre-Loti (Rochefort) qui marche dans les pas du bio depuis le début, ou encore André-Dullin (Aigrefeuille) et Marcel-Pagnol (Tonnay-Boutonne) qui rejoignent le programme cette année.

Si ce programme d’introduction de produits locaux bio dans les menus des collèges publics se fait sous le sceau du volontariat, le conseil départemental l’a lancé « dans une démarche allant vers des pratiques plus durables dans le domaine de la restauration des collèges avec des actions en faveur de la valorisation des bio-déchets et la lutte contre le gaspillage alimentaire », est-il précisé. À ce jour, trente-quatre des cinquante-et-un établissements publics ont emprunté la route du bio à plus ou moins grande échelle.

Le Département consacre à cette action une enveloppe de 40 000 € cette année, avec une participation à hauteur de 20 % du montant des achats bio en provenance de notre région et des départements voisins tels que la Vendée, la Dordogne ou encore la Gironde.

Au collège Marcel-Pagnol de Tonnay-Boutonne, c’est à la suite d’un mail d’appel à projet reçu des services du Département que la gestionnaire, Isabelle Petron-Tourenne, a entamé le dialogue sur ce sujet avec la responsable de la cuisine, Dominique Dallet. « Personnellement, je suis pour le bio, explique Isabelle Petron-Tourenne. Et la démarche de maintenir des emplois agricoles dans le domaine du bio et de la production locale est importante ».

« Le bio, ça a un coût » Seul frein à la démarche : « Au niveau du budget “restauration”, nous devons nous serrer la ceinture. Et le bio, ça a un coût. Nous attendons quelques retours des collèges alentour qui ont déjà introduit du bio ». Le collège a alloué cette année 75 791 € aux denrées alimentaires pour les 240 élèves sur 270 qui déjeunent au self. C’est pourquoi, le collège souhaite commencer en douceur en étudiant l’introduction d’un produit laitier bio par trimestre dans le menu des élèves. « Nous attendons les tarifs car, aujourd’hui, pour un yaourt sucré, nous payons 0,09 € HT. Quel sera le surcoût ? Nous n’avons pas encore fait l’étude budgétaire et notre responsabilité est de maintenir un équilibre dans ce domaine. »

Mais pourquoi le choix d’un produit laitier ? « Les jeunes sont difficiles, confie Dominique Dallet. C’est avec les produits laitiers que nous avons moins de pertes ». Yaourts, fromages portionnés ou encore lait pour confectionner des desserts sont au programme.

Une responsable de cuisine qui n’est pas convaincue par le “tout bio“ : «Nous sommes allées au lycée Rompsay pour goûter des produits bio issus du centre de groupement d’achat. C’était de la charcuterie et ni l’aspect, ni le goût n’étaient satisfaisants. » Une expérience qui confirme aux deux femmes le choix du produit laitier. L’opération devrait être menée à bien, au plus tard au début de l’année 2016, avec une première initiation au bio lors de la semaine du goût. Pour l’heure, le collège s’inscrit déjà dans une opération contre le gaspillage alimentaire.

« On y va petit à petit » Le bio dans leurs assiettes, les élèves du collège André-Dullin d’Aigrefeuille, l’ont déjà testé en avril dernier. C’était lors d’une semaine que l’établissement avait consacrée au développement durable. « Tout a démarré par une forte volonté du principal, Éric Carandante », souligne Estelle Lacour, la gestionnaire. Une enquête de satisfaction avait découlé de cette expérience : « Les retours étaient positifs et les élèves avaient en priorité voulu retrouver du pain et des saucisses bios dans leurs repas », poursuit-elle. Puis, en juin, le Département a réitéré son appel à projet et « nous avons continué sur notre lancée ». Depuis septembre, la gestionnaire, mais aussi le chef de cuisine Vincent Etien ainsi que la coordinatrice et magasinier Séverine Herbé, sont en pleines démarches auprès de fournisseurs potentiels : « On y va petit à petit car on ne sait pas où on va notamment financièrement », reprend Estelle Lacour.

Et depuis mi-septembre, les élèves ont le retour de l’investissement des personnels du collège. Ils ont pu déguster notamment du pain bio - ce sera le cas une fois par semaine - en provenance du Thou, mais aussi des produits laitiers fabriqués en Charente. « Nous avons aussi la possibilité d’avoir des légumes secs de Charente et des Deux-Sèvres pour cet hiver, annonce Vincent Etien. Des poires et des pommes en novembre, on l’espère. Et nous avons une piste pour de la viande en Deux-Sèvres également ». Un produit qui sera commandé sous-réserve : « La viande est déjà chère alors de la viande bio », intervient Estelle Lacour qui tient les cordons de la bourse représentant 149 000 € cette année pour les 627 demi-pensionnaires du collège (659 élèves en tout). La gestionnaire poursuit : « Le but est d’intégrer le bio sans surcoût dans l’ensemble des repas grâce aux 20 % du Département », le seul surcoût que les parents pourraient voir apparaître sur leur facture est celui préconisé annuellement par le Département soit le passage de 2,94 € à 2,98 €, sans rapport donc avec le passage au bio. Une équipe qui fera le point financier dans 6 mois, mais aussi sur les produits en eux-mêmes : « Nous ne faisons pas d’assemblage et nous tenons à la qualité des repas », intervient Séverine Herbé. Et le chef de la cuisine est conscient que le « tout bio peut être contraignant. Les enfants prêteront moins attention à un repas complètement bio qu’à l’introduction de certains produits ». Ces professionnels de la nutrition ont d’ailleurs fait l’essai avec le pain comme l’explique Vincent Etien : « Le pain bio est brun et cela les a interpellés. Travailler sur un produit spécifique avec une bonne signalétique est plus porteur ». Des initiatives que tous estiment inutiles si elles ne font pas partie d’un ensemble : lutte contre le gaspillage et notamment par l’implantation d’un bar à salade (sans doute à la rentrée 2016 pour André-Dullin) et tri sélectif des déchets après le repas. Une nécessité aujourd’hui que les établissements scolaires prennent de plus en plus à bras-le-corps afin de réveiller la conscience des plus jeunes d’entre nous.

Carine Fernandez

[caption id="attachment_2304" align="alignnone" width="630"] ©Nicolas Tabary[/caption]

Collège Pierre-Loti - Rochefort : « On est dans notre mission d’éducation au goût »

Précurseur dans le domaine pour le département, le collège Pierre-Loti de Rochefort propose du bio dans ses menus depuis 2009, soit le début de l’opération départementale.

Pamplemousse, mâche, salade fraîche, fruits frais et pain : voici les aliments bio qui étaient proposés lundi dernier au self du collège Pierre-Loti. Une spécificité affichée quotidiennement pour en informer les élèves. « On est dans notre mission d’éducation au goût et à la santé », affirme Sylvie Caléra car pour la gestionnaire du collège « l’élève doit être au cœur de notre réflexion ».

Une mise en place qui ne pourrait pas se faire sans la volonté et la motivation des personnels, comme le souligne Sylvie Caléra, Dominique Pineau, le chef de cuisine en tête. Un collège qui compte au total 493 élèves, dont 360 demi-pensionnaires et 34 internes : « Ce sont donc 9 repas par semaine qui sont servis », souligne la gestionnaire.

En 2014, le collège a dépensé 115 000 € pour l’achat des denrées alimentaires, dont 18 000 € étaient bio, l’aide du Département avoisinant donc les 3 500 €.

Et le bio au collège, Sylvie Caléra y est très attachée, -puisqu’avant gestionnaire au collège de Courçon elle l’y avait déjà introduit- malgré les contraintes : « Cela suppose de mettre en place des circuits d’achat ». Mais alors pourquoi se lancer dans le bio avec cette problématique ? « On préfère privilégier les produits de qualité, qu’ils soient bio ou non, que la régularité des produits. Même si notre problématique en tant que collège est de se fournir chez des gens fiables pour avoir ce que l’on souhaite ainsi que les quantités nécessaires ». Et si le collège travaille beaucoup avec une plate-forme bio située dans les Deux-Sèvres, un des produits est hyper-local : le pain artisanalement fait par un boulanger rochefortais. Outre ce pain, le self propose une grande diversité de produits bio : légumes secs, pâtes, fruits, salades et parfois même de la viande : « Parallèlement, nous avons très peu de viande surgelée, nous travaillons la plupart du temps avec de la viande fraîche tout comme le poisson », tient-elle à préciser. Et de l’aveu de Sylvie Caléra « ça fonctionne de mieux en mieux ».

Un collège qui travaille aussi sur la lutte anti-gaspi au self : « Le projet de l’école tourne autour du développement durable et nous allons organiser des actions spécifiques contre le gaspillage du pain. » Des initiatives également relayées par les professeurs, devenant ainsi un tout pour l’établissement.

Une démarche de développement durable qui se voit tout au long de la chaîne du self, à commencer par le bar à salade en libre-service pour les élèves : « Nous avons aussi bénéficié de travaux du département pour la plonge avec un tri sélectif des déchets. Des petits ambassadeurs se sont mis au débarrassage des plateaux pour expliquer à leurs copains le tri sélectif. Nous voulons les rendre acteurs du système ».

Et si la subvention du Département venait à s’arrêter, comme c’est le cas au lycée Jamain qui bénéficiait d’une aide de la Région pour le bio dans son self : « On se pose en effet tous la question… Je ne pense pas qu’on arrêtera le bio ou peut-être qu’à la place on se dirigera vers de l’agriculture raisonnée ».